蘋果醋是一種全天然的產(chǎn)物，具有數(shù)不清的用處，它既是一種健康的飲品，也可以用于居家清潔。如果你平時(shí)要用到很多生蘋果醋，那這也得一筆不小的開支。如果你知道各種原料的正確比例和發(fā)酵的時(shí)間，就可以買來(lái)蘋果自制果醋，這樣既方便又省錢。
一、材料
蘋果水白糖或蜂蜜一、做蘋果酒
1.選擇優(yōu)質(zhì)蘋果。雖然發(fā)酵的時(shí)間非常長(zhǎng)，但蘋果醋的味道在很大程度上還是由蘋果的品質(zhì)決定的。所以，你要選擇最優(yōu)質(zhì)的蘋果，這樣才能做出味道最好的蘋果醋。[1]
嘗試用不同品種的蘋果***味道更濃郁、更豐富的果醋。準(zhǔn)備兩個(gè)甜蘋果，比如金元帥和嘎拉，再準(zhǔn)備一個(gè)酸蘋果，比如Mac紅蘋果或解放蘋果。用這樣的組合做出的果醋味道會(huì)稍微濃烈些。[2]除了用完整的蘋果***果醋，你也可以將烹飪其它菜肴時(shí)剩下的蘋果邊角料留著作為***果醋的原料。一個(gè)完整的蘋果大概相當(dāng)于兩個(gè)蘋果的邊角料。正式***果醋之前，可以把積攢的果皮、果核和蘋果的其它部位先放在冰箱里冷藏。2.用冷水把蘋果洗凈。蔬菜和蘋果最好洗干凈再吃，烹飪和發(fā)酵前也一定不能漏掉清洗這個(gè)步驟。在冷水里將蘋果表面刷干凈，這樣臟東西才不會(huì)混入果醋里。[4]
***果醋對(duì)于蘋果的個(gè)數(shù)沒有特別的規(guī)定，反正蘋果越多，做出的果醋也就越多。如果這是你第一次嘗試***果醋，可以先從三個(gè)蘋果開始。三個(gè)蘋果剛好能做出足量的果醋，而且萬(wàn)一出了問題，也不至于太浪費(fèi)。[5]如果你打算用邊角料做果醋，務(wù)必把蘋果洗干凈后再將果肉和果皮和果核分開。3.把蘋果切成小塊。露出來(lái)的果肉面積越大，果醋發(fā)酵所需的時(shí)間就越短。用干凈的刀把蘋果切成邊長(zhǎng)1cm的正方形小塊，果核和果皮也要留著。[6]
如果使用蘋果的邊角料***果醋，就不用再把原料切碎了。4.把蘋果放入玻璃容器。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)3個(gè)月，所以你得把蘋果放入消過毒的寬口玻璃罐里。蘋果的量不能超過容器容積的3/4，所以你最好準(zhǔn)備一個(gè)大號(hào)的玻璃罐。[7]
千萬(wàn)不要用不銹鋼容器來(lái)發(fā)酵蘋果。隨著蘋果發(fā)酵，醋里的酸性物質(zhì)會(huì)腐蝕不銹鋼，而最后釀好的醋里也可能有金屬的味道。5.倒水淹沒蘋果。水一定要將蘋果徹底沒過。暴露在空氣里的這部分蘋果不僅不會(huì)發(fā)酵生成果醋，還會(huì)腐爛。為了確保果醋的品質(zhì)，你最好用濾過的水或者礦泉水來(lái)浸泡蘋果，這樣就不會(huì)有雜質(zhì)影響果醋的味道了。[9]
如果將三個(gè)切好的蘋果放入一個(gè)大玻璃罐里，你需要倒入800ml水。你可根據(jù)實(shí)際情況增加或減少水的用量。多放水絕對(duì)好過水不夠。水倒太多可能造成果醋的味道比較淡，或者令發(fā)酵的時(shí)間更長(zhǎng)。如果水加得不夠，部分蘋果就會(huì)暴露在空氣中，繼而腐爛，毀掉整罐果醋。6.按照1個(gè)蘋果對(duì)應(yīng)1茶匙原糖的標(biāo)準(zhǔn)將原糖倒入玻璃罐。接著攪拌均勻，確保所有原料充分混合。糖會(huì)發(fā)酵，產(chǎn)生酒精，而蘋果酒最終將變成蘋果醋。原糖的效果最好，你也可以根據(jù)個(gè)人喜好選用蜂蜜或者其它種類的糖。
7.用紗布將玻璃罐口遮起來(lái)。經(jīng)過發(fā)酵，原料會(huì)變成蘋果酒，最終變成蘋果醋。這個(gè)過程中，原料需要呼吸才能順利發(fā)酵。用一塊紗布蓋住罐口，然后用橡皮筋固定。紗布能防止雜質(zhì)掉入玻璃罐，同時(shí)又能確保發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體能釋放到空氣中
二、通過發(fā)酵生成果醋
1.把玻璃罐放在溫暖、無(wú)光的地方。找一個(gè)適合蘋果長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，且發(fā)酵過程不會(huì)被打擾的地方。櫥柜的最上層或者最底層，廚房的角落，或者任何不暴露在直射陽(yáng)光下的地方都適合存放玻璃罐。理想的存放地點(diǎn)在每家每戶都不一樣。[12]
蘋果應(yīng)該在室溫下，也就是21℃左右的環(huán)境下發(fā)酵2.每天將浸泡的蘋果攪拌一到兩次。攪拌有助于促進(jìn)發(fā)酵，也能改變蘋果塊在罐子里的位置。在發(fā)酵的頭一周或頭兩周，每天用木勺攪拌蘋果一到兩次。只要平時(shí)經(jīng)常攪拌，就算漏掉一兩次也沒關(guān)系。[14]
如果你留意到蘋果浮在液體表面，就用發(fā)酵石或者其它重物將蘋果往下略微壓一壓，讓蘋果完全浸在水里。3.等待蘋果沉到罐底。每天檢查蘋果的狀態(tài)，留意罐子里是否出現(xiàn)泡沫，如果有，那就說明蘋果開始發(fā)酵了。一到兩周后，蘋果塊會(huì)完全沉到罐子底部，這表示蘋果已經(jīng)發(fā)酵完畢，你不再需要用它來(lái)***果醋了。
如果液體表面有渣滓，用勺子把它們舀出來(lái)扔掉。4.把蘋果從蘋果酒里濾出來(lái)，再把蘋果酒倒回玻璃罐。用塑料細(xì)網(wǎng)勺或者另找一塊紗布把蘋果過濾掉。和其它步驟一樣，過濾時(shí)不要使用金屬工具，否則會(huì)破壞發(fā)酵過程。把蘋果酒倒回玻璃罐，蓋上紗布，并用橡皮筋固定。玻璃罐仍然要放回溫暖、無(wú)光的地方。[17]
過濾出來(lái)的蘋果應(yīng)該直接扔掉。因?yàn)橐呀?jīng)發(fā)酵過了，所以這些蘋果已經(jīng)不適合食用5.讓蘋果酒繼續(xù)發(fā)酵3到6周，每隔幾天攪拌一次。這個(gè)過程中，蘋果酒會(huì)變成蘋果醋。每隔3、4天就將罐子里的液體略微攪一攪。[18]
隨著發(fā)酵的時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng)，甜甜的果酒會(huì)開始散發(fā)出撲鼻的香氣。這表示發(fā)酵的作用下，蘋果酒變成了果醋。[19]發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，果醋的味道就越濃烈。發(fā)酵大約3周后，你可以每天嘗嘗味道，如果覺得果醋的味道和酸度達(dá)到自己的要求，就可以停止發(fā)酵了。[20]發(fā)酵所需的時(shí)間會(huì)因你所在地區(qū)氣候有所不同。夏天，果汁發(fā)酵得更快，冬天則更慢6.把發(fā)酵好的果醋倒進(jìn)有蓋子的玻璃罐里儲(chǔ)存起來(lái)。存放蘋果醋的玻璃罐必須干凈、無(wú)菌，并且蓋子密封效果要好，這樣才能阻止發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行，讓果醋保持新鮮。只要放入冰箱冷藏，果醋就可長(zhǎng)時(shí)間保鮮。[22]
冷藏的果醋應(yīng)該不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，但如果存放時(shí)間太長(zhǎng)，發(fā)酵也可能重新開始。如果醋的味道變得太濃，就加點(diǎn)水稀釋，降低它的酸度。[23]雖然蘋果醋在室溫下儲(chǔ)存不會(huì)變質(zhì)，但還是會(huì)繼續(xù)發(fā)酵。如果醋的表面形成啫喱一樣的塊狀物，不要擔(dān)心，你反而應(yīng)該感到高興。這種塊狀啫喱又叫“醋母”，你可以用它做引子發(fā)酵更多的蘋果醋。將醋母和蘋果一起放入玻璃瓶能夠縮短發(fā)酵的過程。警告不要用自制的醋來(lái)腌泡菜，因?yàn)?**泡菜需要使用醋酸濃度為5%的醋。自制果醋的濃度很難測(cè)量，所以還是用買來(lái)的醋做泡菜更安全。[24]如果果醋表面出現(xiàn)綠色、灰色、黑色或者棕色的污漬或霉菌，那就得馬上把醋倒掉，重新開始。這些浮在表面的物體可能是非常危險(xiǎn)的細(xì)菌，會(huì)對(duì)身體健康造成危害
