請(qǐng)問(wèn)生雞蛋蛋黃顏色發(fā)綠是怎么回事？

蛋清的異常主要見(jiàn)有蛋白稀、變色、內(nèi)有異物或異味等。蛋白稀，主要由于雞蛋貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或由于雞新城疫、傳支、傳染性喉氣管炎，磺胺類(lèi)藥物中毒等原因引起。蛋白變色，主要變紅或粉紅，原因是飼料中棉籽餅用量過(guò)大或水中Fe2+含量較高。蛋白內(nèi)有異物，主要是飼料中缺乏維生素A，輸卵管上皮脫落，光照不當(dāng)和聲音異常。蛋白有異味是由于飼喂了劣質(zhì)魚(yú)粉或使用了含氯的抗球蟲(chóng)藥。蛋白內(nèi)有時(shí)還會(huì)見(jiàn)到氣泡，那是因?yàn)檫\(yùn)輸時(shí)尖端朝上而導(dǎo)致雞蛋劇烈震蕩造成的。

蛋黃異常表現(xiàn)主要有：無(wú)蛋黃是因輸卵管有炎癥或突然受驚；蛋黃內(nèi)有異味是因雞舍內(nèi)氨的濃度過(guò)高；蛋黃顏色橙紅色說(shuō)明添加了過(guò)量的色素；綠色與飼料中葉酸含量過(guò)高有關(guān)；過(guò)淺可能是由于片面提高飼料中鈣的含量或某些疾病造成的。

雞蛋黃有點(diǎn)帶草綠色是怎么回事？

雞蛋之所以蛋黃會(huì)變成綠色，是因?yàn)殡u蛋中的硫和鐵發(fā)生反應(yīng)生成了硫化物，所以雞蛋才會(huì)出現(xiàn)變綠的情況，而這種情況會(huì)隨著高溫而逐漸加深，也就是說(shuō)雞蛋煮的時(shí)間越久，顏色就會(huì)越深，從灰綠到更綠，甚至發(fā)黑。

只有在煮雞蛋的時(shí)候，完美的掌握火候及時(shí)間才能讓雞蛋不出現(xiàn)發(fā)綠的情況。但這點(diǎn)是很難做的，沒(méi)有任何一個(gè)人敢說(shuō)，我每次都能夠把火候與時(shí)間掐的特別準(zhǔn)，所以我們才會(huì)發(fā)現(xiàn)雞蛋黃有變綠的情況。

蛋黃中還含其他豐富的營(yíng)養(yǎng)素，礦物質(zhì)在蛋中以鐵、硫、磷為最多，其中鐵在蛋黃中就含有0.9mg，所以蛋黃為平日食物中鐵質(zhì)的良好來(lái)源之一。

若將蛋于高溫下長(zhǎng)時(shí)間加熱，蛋黃中的鐵則會(huì)與硫產(chǎn)生硫化氫作用，結(jié)合成硫化鐵，這也就是為何水煮蛋煮過(guò)久，蛋黃的外層會(huì)有一層綠色物質(zhì)的原因。

有些煮熟的雞蛋蛋黃為什么會(huì)發(fā)綠

在一般的情況下，一些煮熟的雞蛋蛋黃會(huì)發(fā)綠，這是因?yàn)闊蟮臅r(shí)間過(guò)長(zhǎng)而造成的。假如雞蛋在開(kāi)水中煮的時(shí)間要超過(guò)15分鐘左右，雞蛋內(nèi)就會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)變化。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)對(duì)熱非常敏感，當(dāng)其加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，即雞蛋的燒煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋白質(zhì)就會(huì)分解產(chǎn)生硫化氫，硫化氫會(huì)與蛋黃中所含的鐵發(fā)生反應(yīng)，這樣反應(yīng)的結(jié)果生成了硫化鐵。硫化鐵的顏色是綠色的，它遍布蛋黃的四周，所以，蛋黃就會(huì)呈現(xiàn)綠色。這種蛋黃呈綠色的雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有所下降。因此，在煮雞蛋的時(shí)候，煮的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候就把雞蛋取出，放入冷水中浸泡進(jìn)行冷卻。雞蛋在冷水中會(huì)迅速變冷，蛋內(nèi)的硫化氫氣體會(huì)被吸收到蛋殼附近，不讓它與蛋黃里所含的鐵進(jìn)行接觸，這樣也不會(huì)有硫化鐵生成，蛋黃也就不會(huì)變綠了。自然，一些不新鮮或已經(jīng)開(kāi)始變質(zhì)的雞蛋，由于蛋內(nèi)的硫化氫含量較多，即使燒煮的時(shí)間適中，蛋黃也會(huì)變綠。此外，已經(jīng)變質(zhì)的雞蛋聞起來(lái)有股臭味，這就是硫化氫的氣味所致。

雞蛋發(fā)綠怎么回事

雞蛋發(fā)綠是因?yàn)榈扒逯泻辛蛟兀谑軣岷螅蛟貢?huì)跟氫元素結(jié)合會(huì)產(chǎn)生一種氣體——硫化氫，慢慢從雞蛋清中釋放出來(lái)，也是所謂“臭雞蛋”的味道。而蛋黃中是含有鐵元素的，當(dāng)硫化氫遇到蛋黃時(shí)就會(huì)與蛋黃中的鐵元素發(fā)生反應(yīng)，形成硫化亞鐵包裹在蛋黃的外層。硫化亞鐵是一種灰綠色的物質(zhì)，因此蛋黃就有了一層淡綠色。實(shí)際上，雞蛋煮久了變綠其實(shí)是一種正常的現(xiàn)象，并不會(huì)對(duì)人體健康有什么危害，但是在烹制雞蛋的過(guò)程中，由于蛋白質(zhì)不斷分解，導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。

臭雞蛋：

由于細(xì)菌侵入雞蛋內(nèi)大量繁殖，產(chǎn)生變質(zhì)，蛋殼烏灰色，甚至使蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹而破裂，而且還會(huì)使雞蛋內(nèi)的混合物變得暗黃色或者是綠色的，會(huì)有很大的惡臭的微掃，這樣的雞蛋是萬(wàn)萬(wàn)不能吃的，以免引起細(xì)菌性中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

散黃蛋：

因運(yùn)輸?shù)葎×艺袷帲包S膜破裂，造成機(jī)械性散黃或者存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，被細(xì)菌或霉菌經(jīng)蛋殼氣孔侵入蛋體而破壞了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)造成散黃，雞蛋液也會(huì)變得很渾濁，如果是散黃的不嚴(yán)重，經(jīng)過(guò)加工以后是可以食用的，但是如果細(xì)菌在體內(nèi)繁殖的話蛋白質(zhì)會(huì)變性，而且臭味的話就不要再吃了，會(huì)影響健康。

死胎蛋：

雞蛋在孵化過(guò)程中因受到細(xì)菌或寄生蟲(chóng)污染，加上溫度、濕度條件不好等原因，導(dǎo)致胚胎停止發(fā)育的蛋稱(chēng)死胎蛋。這樣的雞蛋會(huì)影響有營(yíng)養(yǎng)的變化，如果是死亡時(shí)間比較長(zhǎng)了，蛋白質(zhì)會(huì)被分解，然后出現(xiàn)有毒的物質(zhì)，所以不能食用，所以死胎的雞蛋一定不要吃。

雞蛋黃發(fā)綠是怎么回事

煮雞蛋之所以蛋黃會(huì)變成綠色，是因?yàn)殡u蛋中的硫和鐵發(fā)生反應(yīng)生成了硫化物，所以雞蛋才會(huì)出現(xiàn)變綠的情況，而這種情況會(huì)隨著高溫而逐漸加深，也就是說(shuō)雞蛋煮的時(shí)間越久，顏色就會(huì)越深，從灰綠到更綠，甚至發(fā)黑。只有在煮雞蛋的時(shí)候，完美的掌握火候及時(shí)間才能讓雞蛋不出現(xiàn)發(fā)綠的情況。但這點(diǎn)是很難做的，沒(méi)有任何一個(gè)人敢說(shuō)，我每次都能夠把火候與時(shí)間掐的特別準(zhǔn)，所以我們才會(huì)發(fā)現(xiàn)雞蛋黃有變綠的情況。

那么，雞蛋黃變綠色還能吃嗎？對(duì)于這點(diǎn)專(zhuān)家也給出了正確答案，大家也不必過(guò)于擔(dān)心。雞蛋黃變綠這屬于一種正常的情況，并不是什么有害物質(zhì)，所以也不會(huì)對(duì)人體健康有什么危害，只不過(guò)大家不懂事情的原由，才會(huì)害怕影響到身體的健康。不過(guò)發(fā)綠的雞蛋黃雖說(shuō)沒(méi)有有害物質(zhì)，但吃起來(lái)口感的確是無(wú)法跟金黃色的蛋黃相提并論，口感自然是會(huì)差一些的。

而且有人還懷疑發(fā)綠的蛋黃是變質(zhì)或者過(guò)期的雞蛋呢，其實(shí)也不是，專(zhuān)家也給出了正確的答案，只是因?yàn)槲锢淼幕瘜W(xué)作用所導(dǎo)致，所以大家可以放心、安心的食用，即使發(fā)綠也是不會(huì)影響到營(yíng)養(yǎng)健康的。不過(guò)大家要是覺(jué)得看著發(fā)綠的蛋黃不得勁的話，也可以按照小編說(shuō)的***來(lái)煮雞蛋，就不會(huì)出現(xiàn)發(fā)綠的情況了。不懂的人來(lái)看看如何正確的煮雞蛋。

煮雞蛋一定要冷水下鍋，煮到水開(kāi)后然后關(guān)火，不要打開(kāi)鍋蓋繼續(xù)燜上6分鐘，6分鐘以后撈出來(lái)泡入冷水中，就可以了，這樣煮出來(lái)的雞蛋，蛋黃金黃誘人，口感也相當(dāng)?shù)哪郏包S是溏心的，剛剛凝固，相當(dāng)?shù)拿牢叮稽c(diǎn)發(fā)灰發(fā)綠的感覺(jué)都沒(méi)有，而且這樣煮出來(lái)的雞蛋也能保留最多的營(yíng)養(yǎng)成分，也能讓人體更好的吸收。

雞蛋黃煮熟之后發(fā)綠，這樣子的還可以吃嗎？

可以吃的。

因?yàn)榈敖?jīng)過(guò)高溫水煮后，其蛋清會(huì)中含有硫元素會(huì)在受熱后跟氫元素結(jié)合產(chǎn)生硫化氫，這種物質(zhì)不僅會(huì)帶有奇怪的“臭雞蛋”的味道，還會(huì)和蛋黃中的鐵元素發(fā)生反應(yīng)形成硫化亞鐵包裹在蛋黃的外層，而硫化亞鐵就是一種呈灰綠色的物質(zhì)，因此蛋黃就有了一層淡綠色。

雞蛋煮久了，蛋黃為什么會(huì)變成綠色？

水煮蛋的過(guò)程中會(huì)發(fā)生熱變性。期間，雞蛋蛋白質(zhì)里的氨基酸鏈會(huì)從生蛋的狀態(tài)中發(fā)生變化。不同的蛋白質(zhì)，其變性溫度是不一樣的。但是在蛋殼里，蛋白質(zhì)接受加熱會(huì)引起蛋白質(zhì)部分展開(kāi)，或者改變?cè)瓉?lái)的空間結(jié)構(gòu)。在這一過(guò)程中，蛋白質(zhì)就開(kāi)始聚集和凝結(jié)。隨著不斷加熱，聚集的蛋白質(zhì)內(nèi)就形成了額外的鍵，從而產(chǎn)生了相對(duì)稠密的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，形成了橡膠一般Q彈的蛋白和固態(tài)的蛋黃。

回到問(wèn)題，為什么煮久了，蛋黃就會(huì)著上一層綠色呢？首先，蛋清里的蛋白質(zhì)含有硫。在變性過(guò)程中，硫跟氫結(jié)合產(chǎn)生了硫化氫，一種有毒氣體，也是所謂“臭雞蛋”的味道。因?yàn)樗妊鯕夂秃庵兀蚧瘹渫ǔ４嬖谟诰锖投蠢铮卸疽兹家妆€有腐蝕性。但是不必?fù)?dān)心，雞蛋里的硫化氫成分極少，對(duì)健康沒(méi)有威脅。

當(dāng)你煮蛋時(shí)，熱量是從外向內(nèi)進(jìn)入的。這一點(diǎn)很重要，因?yàn)榈扒宓娜芙舛葧?huì)隨著溫度升高而降低，于是硫化氫就被逼到蛋黃里面去了。

其次，蛋黃含有鐵，充分加熱之后，會(huì)從卵黃高磷蛋白中中釋放出來(lái)。在蛋黃蛋清交融處，鐵離子跟硫化氫產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成了硫化鐵。這是一種灰綠色的物質(zhì)，因此蛋黃就有了一層淡綠色。你煮得時(shí)間越長(zhǎng)，硫化鐵就越多，蛋黃就越綠。

如果你用鐵鍋煎蛋時(shí)也會(huì)有類(lèi)似的變色。還有，如果你煮蛋時(shí)發(fā)現(xiàn)沒(méi)煮多久蛋黃也變綠了，這說(shuō)明你煮蛋的水中含有較多的鐵，于是硫化鐵生成得更快了。

但是不要害怕，綠蛋黃是完全可以安全食用的。

本文到此結(jié)束，希望對(duì)大家有所幫助。