3月21日，位于長(zhǎng)沙市坡子街的餐飲老店“火宮殿”，受疫情影響，生意蕭條。新華社記者陳思汗攝　　

　　這是2019年2月7日，“火宮殿”坡子街店賓客如云的場(chǎng)面。　　龍維攝　　　　　　國(guó)以民為本，民以食為天。沒(méi)有餐飲業(yè)“五味烹調(diào)、三鮮蒸炸”的“煙火氣”，城市便失去了盎然生機(jī)。　　　　春節(jié)前后，因?yàn)樾鹿诜窝滓咔檠杆傧蛉珖?guó)蔓延，各地不得不采取居家隔離、延長(zhǎng)假期、居家辦公、學(xué)校停課等防控措施。在疫情沖擊嚴(yán)重的行業(yè)中，餐飲業(yè)首當(dāng)其沖。　　　　眼下，不僅年夜飯“大紅包”早已在“退單潮”中化為泡影，與各行各業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)不同，餐飲業(yè)“復(fù)市”仍步履蹣跚，尚未走出低迷危機(jī)。　　　　“人間煙火氣”，客流“斷崖式”下滑　　　　澆上一勺油亮的肉湯，蓋上一層噴香的炒碼，拌上一些剁椒酸菜，喚醒清晨、陪伴黑夜的長(zhǎng)沙米粉，讓多少人魂?duì)繅?mèng)繞。　　　　2月17日，長(zhǎng)沙一批粉店重新開(kāi)張的消息，曾在網(wǎng)上引發(fā)一片歡騰。如今，整整過(guò)了一個(gè)月，“長(zhǎng)沙米粉”的生意卻并不讓人樂(lè)觀。　　　　3月19日，百年老店“楊裕興”三王街店，早餐營(yíng)業(yè)額3650元，只相當(dāng)于去年同期1/5左右；長(zhǎng)沙人耳熟能詳?shù)摹肮恍麓濉狈鄣辏諣I(yíng)收剛過(guò)萬(wàn)元，只相當(dāng)于平時(shí)水平的4成左右……　　　　聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，長(zhǎng)沙臭豆腐是天下一絕。去年國(guó)慶長(zhǎng)假期間，在長(zhǎng)沙市美食一條街天心區(qū)“坡子街”，長(zhǎng)沙小吃代表百年老店“火宮殿”，曾7天賣(mài)出了15.3萬(wàn)片臭豆腐，接待了6.8萬(wàn)位顧客。　　　　“今年3月19日收入2.2萬(wàn)元，去年這一天是26萬(wàn)元。”“火宮殿”坡子街店負(fù)責(zé)人周后長(zhǎng)看著賓客稀疏的店堂，有萬(wàn)般無(wú)奈。　　　　作為“網(wǎng)紅城市”，長(zhǎng)沙一些餐飲門(mén)店是很多網(wǎng)友心馳神往的“打卡地”。然而，“疫魔”所向，“新業(yè)態(tài)”也無(wú)法招架。　　　　人氣奶茶連鎖“茶顏悅色”，之前很多人為了喝杯“幽蘭拿鐵”，排長(zhǎng)隊(duì)也沒(méi)有脾氣。　　　　如今，“茶顏悅色”負(fù)責(zé)人呂良說(shuō)，公司連鎖門(mén)店復(fù)工僅三成，營(yíng)業(yè)時(shí)間也不正常，經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)和“疫前”不具可比性。　　　　因?yàn)樘厣朗澈蛷?fù)制“老長(zhǎng)沙”街市風(fēng)情，“超級(jí)文和友”餐廳去年在網(wǎng)上爆紅。高峰時(shí)不僅店內(nèi)座無(wú)虛席、門(mén)外等位的食客人頭攢動(dòng)，網(wǎng)上排隊(duì)取號(hào)還曾突破兩萬(wàn)桌。　　　　3月20日，“超級(jí)文和友”一位工作人員說(shuō)，因?yàn)榭驮床粷?jì)，包廂和絕大部分營(yíng)業(yè)場(chǎng)地尚未***。　　　　據(jù)湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉國(guó)初透露，2019年一季度長(zhǎng)沙餐飲銷(xiāo)售142億元，今年一季度預(yù)計(jì)不到20億元，不及去年同期1/7；全市餐飲業(yè)從大年初一到目前，比去年同期下降85%。　　　　無(wú)疑，去年經(jīng)濟(jì)規(guī)模達(dá)1900億元的湖南餐飲業(yè)，正在遭遇前所未有的重創(chuàng)。　　　　“天下餐飲人”，待遇遠(yuǎn)不如“疫前”　　　　擁有八大菜系之一的湖南餐飲業(yè)如此，全國(guó)餐飲行業(yè)的境況也大體相同。　　　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布2020年新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)影響報(bào)告顯示，相比去年春節(jié)期間，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)收損失近100%；9%的企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)到九成以上；7%的企業(yè)營(yíng)收損失在七成到九成之間；營(yíng)收損失在七成以下的僅為5%。　　　　相關(guān)研究機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)7天內(nèi)疫情對(duì)餐飲行業(yè)零售額，造成了5000億元左右的損失。　　　　一家全國(guó)知名川菜連鎖企業(yè)負(fù)責(zé)人宣稱(chēng)，僅春節(jié)前后10天內(nèi)，一共退餐11000多桌，直接損失1700萬(wàn)元。　　　　“不開(kāi)張愁死，開(kāi)了張?zhí)澦馈！币患掖笮筒惋嬈髽I(yè)負(fù)責(zé)人這樣描述自己面臨的困境。　　　　疫情嚴(yán)重時(shí)期，正值生意最火的春節(jié)，關(guān)張導(dǎo)致每天損失近百萬(wàn)元流水，還要承擔(dān)員工基本工資、社保、物業(yè)、水電、利息等固定開(kāi)支，每月高達(dá)300萬(wàn)元。　　　　好不容易熬到3月1日恢復(fù)營(yíng)業(yè)，現(xiàn)在日均流水只有1.2萬(wàn)元左右，扣除各項(xiàng)成本日均虧損近3萬(wàn)元，企業(yè)根本撐不了多久。　　　　這種有花銷(xiāo)沒(méi)進(jìn)項(xiàng)的日子，時(shí)間一長(zhǎng)就會(huì)造成現(xiàn)金流中斷。餐飲業(yè)作為典型的現(xiàn)金流行業(yè)，保證資金周轉(zhuǎn)無(wú)疑是其“生命線”。　　　　企業(yè)、老板的日子不好過(guò)，員工、小店主生計(jì)更加艱難。　　　　午餐時(shí)分，記者在一家經(jīng)營(yíng)“蒸菜”的小飯館看到，店主夫婦廚房、店堂兩頭跑，連十歲的兒子也跟著維持生意——穿行于門(mén)前車(chē)來(lái)車(chē)往的馬路兩邊，給對(duì)面一居民區(qū)送外賣(mài)。　　　　“生意連平時(shí)三成都不到，虧得厲害，哪里還雇得起人喔！”店主說(shuō)起來(lái)一臉愁容。　　　　多位受訪者告訴記者，他們所在餐廳收到返崗?fù)ㄖ娜酥挥兴奈宄伞４蟛惋嬈髽I(yè)對(duì)居家待崗員工，每月發(fā)放千元上下的生活費(fèi)；小餐飲企業(yè)從業(yè)者，不少人已經(jīng)斷了收入來(lái)源；復(fù)工上崗的員工，除了做從前的本職，還要額外承擔(dān)幫廚、打掃、消毒、測(cè)溫、送餐等勞動(dòng)，收入和福利待遇還大不如“疫前”。　　　　“不管上班、不上班的，大家都損失慘重、情緒低落。”一位資深餐飲業(yè)界人士告訴記者，一二線城市餐飲企業(yè)都多達(dá)四五萬(wàn)家，直接從業(yè)人員高達(dá)50萬(wàn)人以上。　　　　目前，半數(shù)人員處于“半失業(yè)”狀態(tài)。如果餐飲業(yè)復(fù)蘇過(guò)慢，估計(jì)一兩個(gè)月里，會(huì)有三成左右餐飲企業(yè)難以為繼，由此帶來(lái)的失業(yè)等問(wèn)題不容忽視。　　　　“政策要精準(zhǔn)”，應(yīng)避免“望梅止渴”　　　　目前，全國(guó)各地疫情防控形勢(shì)積極向好的態(tài)勢(shì)，已經(jīng)持續(xù)一段時(shí)間。經(jīng)歷大疫重創(chuàng)的中國(guó)餐飲業(yè)，為什么恢復(fù)的步伐仍然步履蹣跚？業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，主要有三方面原因：　　　　一是消費(fèi)渠道不暢。疫情發(fā)生以來(lái)，一方面消費(fèi)者大多處于居家狀態(tài)，另一方面餐飲消費(fèi)場(chǎng)所和業(yè)態(tài)關(guān)閉，“互聯(lián)網(wǎng)+”“智能+”等新興消費(fèi)渠道未完全打通。很多地方繼續(xù)采取疫情嚴(yán)重時(shí)期的封鎖、限制政策，眾多消費(fèi)需求受到嚴(yán)重抑制。　　　　二是消費(fèi)信心不足。盡管當(dāng)前疫情防控已取得階段性勝利，但消費(fèi)者處于“防控慣性”，仍然存在“不敢消費(fèi)”心理。　　　　三是消費(fèi)能力下降。疫情帶給普通消費(fèi)者最大的影響，是收入出現(xiàn)波動(dòng)、預(yù)期變壞和其他負(fù)面影響，導(dǎo)致實(shí)際消費(fèi)能力下降。　　　　針對(duì)餐飲服務(wù)業(yè)嚴(yán)重滑坡的局面，各地都采取了很多救市措施：多地領(lǐng)導(dǎo)干部帶頭進(jìn)餐館用餐、工會(huì)發(fā)放普惠制防疫慰問(wèn)購(gòu)物券等。這些措施對(duì)提振消費(fèi)信心、增加消費(fèi)能力、暢通消費(fèi)渠道，起到了一定的促進(jìn)作用。　　　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，還有一些幫扶政策作用不大，有的甚至是“隔靴搔癢”“望梅止渴”“不著邊際”：　　　　比如租金減免。多地出臺(tái)這類(lèi)政策只針對(duì)國(guó)有資產(chǎn)范圍，而餐飲業(yè)房東九成左右，屬于個(gè)體或私營(yíng)物業(yè)，實(shí)際能獲得的減免甚少；　　　　比如金融扶持。由于餐飲業(yè)多不具備抵押物，以及銀行規(guī)范且高額的流水要求，金融支持很難惠及這一行業(yè)；　　　　比如稅收減免。這項(xiàng)扶持建立在營(yíng)業(yè)、盈利基礎(chǔ)之上，處于未營(yíng)業(yè)或虧損狀態(tài)下的餐飲業(yè)，難以享受到減免政策；　　　　比如社保減免。一些地方只針對(duì)微小企業(yè)推行該政策，餐飲業(yè)此次受疫情沖擊，呈現(xiàn)企業(yè)越大、品牌越大損失越大的特征，大餐飲企業(yè)被排除在政策以外，救市成效自然不明顯……　　　　業(yè)界人士普遍預(yù)計(jì)，如疫情防控形勢(shì)持續(xù)向好，治療藥物和疫苗等關(guān)鍵性防控手段獲得突破，經(jīng)濟(jì)社會(huì)生活逐步回歸正軌，疫情對(duì)餐飲行業(yè)的負(fù)面影響，有望在今年四五月間結(jié)束。　　　　在此之前，穩(wěn)就業(yè)、穩(wěn)企業(yè)、穩(wěn)品牌、穩(wěn)團(tuán)隊(duì)，除了靠餐飲業(yè)自身扛過(guò)“行業(yè)嚴(yán)冬”，還需要為餐飲業(yè)恢復(fù)元?dú)猓雠_(tái)“應(yīng)時(shí)、應(yīng)急、應(yīng)點(diǎn)”的扶持政策。　　　　業(yè)界人士建議，疫情低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)應(yīng)盡快廢除過(guò)時(shí)的管控政策，積極推動(dòng)復(fù)學(xué)、復(fù)市；各地延緩半年征收2019年度企業(yè)所得稅，同時(shí)免收2020年餐飲企業(yè)所得稅；免繳2020年殘疾人保障金、工會(huì)經(jīng)費(fèi)等；地方***對(duì)屬地餐飲企業(yè)給予水電費(fèi)補(bǔ)貼、減免各種市政和地域性收費(fèi)；鼓勵(lì)銀行為餐飲企業(yè)提供超過(guò)一年期的***貼息貸款；對(duì)餐飲企業(yè)人員培訓(xùn)、新技術(shù)研發(fā)應(yīng)用、供應(yīng)鏈基地建設(shè)等給予適當(dāng)補(bǔ)貼支持。　　　　有關(guān)頁(yè)專(zhuān)家指出，疫情對(duì)中國(guó)經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域影響屬于短期沖擊，不會(huì)改變餐飲行業(yè)基本面和長(zhǎng)期向好趨勢(shì)。或許，大疫之下的中國(guó)餐飲業(yè)，會(huì)迎來(lái)了一個(gè)產(chǎn)業(yè)重塑的新機(jī)遇。　　來(lái)源：新華每日電訊記者段羨菊、劉智強(qiáng)、崔曉強(qiáng)

編輯袁連賀